Dans notre atelier cuisine, la cheffe Stéphanie Bottreau réinvente le carpaccio avec des touches de saison, sublimées par un bouillon de sarrasin délicatement infusé au persil. Une harmonie parfaite de textures et de goûts, qui fait honneur aux produits de qualité et à l'art de la cuisine du terroir. Une entrée à la fois simple et sophistiquée, qui saura ravir vos convives lors de vos repas d'automne. A déguster avec le Château La Loubière Blanc 2022.
Ingrédients pour 6 personnes
Pour le bouillon de sarrasin et persil
1 échalote
1 carotte
1 oignon
4 CS de grains de sarrasin
½ bouquet de persil
5cl de vin blanc
Pour le carpaccio de bar d'automne
3 filets de bar sans les arêtes
½ citron confit
1 avocat
1 oignon nouveau
1 petit radicchio
Huile d'olive
Fleur de sel
2 poignées de champignons type chanterelles
8 choux de Bruxelles
Méthode
Préparer le bouillon de sarrasin
Nettoyer les légumes. Peler la carotte et la tailler en cubes. Couper les extrémités du poireau et le ciseler. Laver le persil et le ciseler. Faire revenir les légumes dans une casserole avec 1CS d'huile d'olive pendant 3 minutes.
Verser les graines de sarrasin et faire revenir à nouveau pendant 3 minutes. Verser le vin blanc et le faire complètement réduire. Mouiller avec de l'eau juste à couvert des légumes et le sarrasin. Porter à frémissement pendant 20 minutes (pas de gros bouillon).
Une fois ce laps de temps écoulé, égoutter la garniture et réserver le bouillon au chaud. Rectifier l'assaisonnement selon votre goût en fleur de sel et poivre du moulin.
Préparer le carpaccio de bar
Avec un bon couteau, prélever des pétales fines de poisson pour faire un carpaccio.
Disposer ces pétales sur une assiette recouverte de papier film le temps de préparer la garniture. Huiler les pétales de poisson avec de l'huile d'olive à l'aide d'un pinceau. Réserver au frais.
Préparer la garniture du carpaccio
Laver l'oignon nouveau et le radicchio. Couper l'oignon nouveau à ses extrémités et le ciseler très finement. Prélever les feuilles tendres du radicchio et les ciseler finement.
Peler l'avocat, enlever le noyau et le détailler en petits cubes. Tailler la peau du citron confit en petits cubes.
Préparer les champignons et les choux de Bruxelles : laver les choux de Bruxelles. Prélever les 1ères feuilles.
Dans une poêle chaude, faire fondre 20 grammes de beurre. Faire sauter les champignons et les feuilles de choux de Bruxelles.
Saler et poivrer.
Le dressage
Dans une assiette creuse, disposer joliment en cercle des pétales de bar. Disposer ensuite de manière harmonieuse la garniture.
Rectifier l'assaisonnement avec de la fleur de sel, un peu de poivre du moulin fraîchement moulin et une excellente huile d'olive.
Verser au dernier moment du bouillon de sarrasin chaud tout autour du carpaccio.
Servir tout de suite avec un Château La Loubière blanc 2021 !
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